Aujourd’hui, zoom sur l’étape du piquage !
En sortie de moules, le Chapelou Bleu Gardon, fameux fromage à pâte persillée, passe par l’étape du piquage, qui consiste en la création de cheminées à l’aide de grandes aiguilles qui conduisent l’air jusqu’au cœur du fromage pour y développer le Pénicillium Roqueforti : le bleu.
Ces grandes aiguilles permettent à l’oxygène de pénétrer dans le fromage et le nombre de piquages assure un développement homogène du bleu.
Les fromages ne sont piqués qu’après une période d’au moins quatre jours après le moulage en attendant qu’ils soient parfaitement stables et que les trous, réalisés à l’aide d’aiguilles, ne se referment pas. Ils seront alors piqués à deux reprises, une fois sur chaque face à un intervalle d’un jour. Ainsi, le Pénicillium pourra se développer complètement et aboutir à un fromage dit « bleu ».
